也许很多人会觉得，糖都是一样的，为什么要多此一举做这么多？
但是其实稍微懂一些厨艺的人就会知道，糖的口感其实是有极大差别的，做某些东西，说了用蜜糖，就必须用蜜糖，说了用冰糖，那就必须是冰糖，就是因为，那些细节当时觉得不一样，但是发酵之后，有时候会有南辕北辙的效果。
比如当初那碗神仙鱼，柴玉会觉得，其他人的神仙鱼都好像差点什么，杜长秋做的，他就觉得那色香味全都到了。
这里面有什么差别呢？那就是，一道神仙鱼，从用的鱼开始，长度、大小、放血去腥的手法，就已经开始拉开差距。
说了要用野生一年大小的野鲫鱼，就必须是这么大，说了是一臂长短，就必须是一臂长短，放血干净，悬挂的高度、鸡汤的母鸡用的什么大小、又是怎么处理……
这些繁琐的细节，都需要不断地尝试和磨合。有时候光是灶台的改变，都得要求厨师有敏锐的感觉，能及时因地制宜地调整，才能保证发挥正常。
杜长秋在看到这个菜的时候，从产生兴趣到最终研究出自己满意的成品，中间足足用了三个多月。
这还是他的厨艺和经验本身足够的基础上，所花费的时间。
当然，这也是因为这道菜只有口耳相传，没有特别明确详细的做法，或是做法准确来说并不太正确。起码杜长秋按照菜谱所说的方法复原时，发现按照那个做法和比例，鱼rou绝不能烂透脱落，也不可能鲜香浓滑的恰到好处。
但是道理是一样的，更多的厨师，除了对自己要求极高的那些。其他的人会觉得“去腥好像没做好，不过差不多也行了”、“鸡汤好像也没炖好，但是也不差，可以用了”、“火候好像也不太Jing准，有些rou已经煮烂了，但是大多数还是很嫩，好像也可以了”……
那些看似差不多的细节，这里差一点、那里差一点，最终呈现出来的东西，就会差一大截。
最后一道鲜香滑嫩的滋补神仙鱼，那股子唇齿留香的仙气完全找不到，变得浓淡不一、汤里鱼腥味盖过鸡汤的味道，甚至可能一口鱼rou入口，干柴无比，让人对老汤的浓滑印象都变成鱼rou难吃的唯一记忆。
虽然这些细节做到顶峰十分考功夫，但是厨师走到最顶峰的时候，拼的就是这一点点敏锐和对自己的高标准。
就像杜长秋的鱼rou面为什么做的好，那是因为当年被潘老拎着锤rou片锤出来的技术。当初为了练习把rou锤到透光而不散，提起来还能摇摆，那都花了足足一两年的时间。
这也是杜长秋耐得住寂寞，常年练习其实非常枯燥，要不是杜长秋自己常年就是泡图书馆蹲实验室的人，只怕根本没办法耐得住性子，光一个混rou馅锤rou片，都能练出这个程度。
很多人在学习的过程之中，会怀疑，为什么要练到这个程度，这不是在做钻牛角尖的无用功吗？
但是其实学下去，就愈发能发现，这种枯燥的功底打好之后，在后来的所有烹饪之中，就仿佛练好了绝世内功，任何外家招式到了手里，开头不会，只需要多练习几次，自然能全然融会贯通，全部掌握。
比如学会了混rou馅、锤薄如蝉翼的rou片出来，于是做燕饺皮、鱼rou面等等难度高一些的变化系的菜色，那就易如反掌。
而做腌渍类的东西也是这样，一个糖看着十分简单，但是红糖气味重，甘蔗红糖有独特的红糖香气、甜菜糖有独属于自己的一点甜香，黄糖没有气味，不会掩盖搭配的清淡果子本身的香气，至于蜂蜜，则是有一点淡淡的蜂蜜气味，同时甜味也与其他几种糖比起来更为浓郁、粘稠。
除了糖本身的不同，放的量多少，也会决定这些柚子蜜的浓淡，因此杜长秋很是做了一些，排排列好，微黄的柚子和各种颜色的糖混在一起，看着让人心情极好。
柚子蜜做好了，就开始做柚子醋。
当然，杜长秋的做法不是简单的和酒Jing煮沸加柚子这种，他的做法是古法做老醋的方法。
古时候醋是十分珍贵的调料之一，醋的制作，从原料的挑选就极其Jing心，光是醋曲就各家都有自己的秘诀。
当年能做贡品的醋，那都是争奇斗艳，有些曲用的就加入了很多名贵药材一起发酵，香味独特，有些用的米都是难得的糯米，只在固定的产地生产，更会加入芝麻、花生等等不同的食材进行烘焙、一起掺入发酵，保证自家的醋和别家比起来更为香浓顺滑……
光是这配料一步，就已经能区分出不知多少距离。而后还有固体堆叠发酵法、用不同香气的木桶搅拌发酵法，甚至还有专门基地修建的发酵房和堆叠保温的稻草以及熏蒸手法。
醋之一味，做的好时，甚至一地百姓都会接一些醋回来，日日取用，一边取一边加酒和各种配料，最终培养出自家独特味道的老醋来。
杜长秋想做的柚子醋，就是类似这样的手法。他按照自己喜欢的气味配料、分别搭配、炒香、熬煮，最后封坛装起来，用的是个巨大的坛子，看的柴玉都惊讶，他完全没认出来老板做的是